簸箕炊简介
簸箕炊是广东省粤西地区汉族传统小吃之一,在茂名、电白、高州、化州、遂溪、廉江、吴川、雷州、徐闻、湛江一带非常盛行。因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称,化州又称“格籺”或“簸箕籺”。遂溪西边沿海的港门、北坡、草潭、杨柑等镇称之为“白籺”,制法为放磨成桨的米粉于簸箕当中上锅蒸煮,待一层熟透后再逐渐添加,一般都有三层以上。待米粉全熟后,用小刀将其剐成格状,其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆(即蒜鸡油)。入口细腻富有弹性,软滑而不黏牙,再加上秘制的酱料,香浓而又不腻,那种味道绝对令人难以忘怀。
好多城市里都有人卖簸箕炊,制作簸箕炊用的都是电石磨,这种磨法最大的特点就是快,磨得也非常细,十分方便省力。但实际上还是过去用石磨磨制而成的那种簸箕炊味道独好。用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好,原因也许是石磨磨得慢,石磨的重量大,加上它磨得慢,在重压下磨挤出来的浆液水分均匀,并且水与米粉不易分离,蒸出来的簸箕炊味道才是最正味的。
簸箕炊的制作不很复杂,将磨好的米浆分层加入蒸炉里蒸熟即可。这种蒸笼是特制的,里面有个三角架,可以放上十多盖子,然后盖上笼罩。三角架有多少层,外面的笼罩就有多少只孔。这些孔是用来添加米浆的,加完了米浆就把孔塞住,不让水蒸气跑掉。一般来说,一盖簸箕炊的厚度在五厘米的,就得分成四到五次完成添加米浆。倘若你一次性就给盖子加满,就要很长时间才能把它给蒸熟,时间久蒸出来的簸箕炊质感也不好。一般的簸箕炊我们都可以看到它有好几层。
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